Batata doce recheada com Abóbora e Quinoa

Ingredientes

Batata

4 batatas doces roxas

1 xícara de chá de água

1 colher de chá de sal

Purê de abóbora

1/4 abóbora cabotiá em cubos com ou sem casca

1 colher de chá de sal

1 xícara de leite vegetal (eu fiz de amêndoa e sem coar: 1/4 amêndoas com pele + 1 1/2 xícara de chá de água)

Pesto de amendoim

4 colheres de sopa de manjericão fresco bem picado

1/4 xícara de amendoim torrado com sal

5 colheres de sopa de azeite

Suco de meio limão

1/2 colher de chá de sal

Quinoa

1/2 xícara de chá de quinoa em grãos crua

1 xícara de chá de água

1 colher de chá de sal

Ingredientes opcional: ervilhas frescas

Como preparar?

Batata

Coloque a batata para cozinhar com a água e o sal em panela tampada e fogo baixo por aproximadamente 40 minutos ou até ficar macia, mas sem desmanchar.

Não precisa por muita água mesmo, só o suficiente pra cobrir o fundo.

Purê

Cozinhe a abóbora com pouca água e o sal em panela tampada até ficar bem macia. Bata com o mixer com o leite vegetal até ficar cremoso, mas um pouco mais fluido. O leite você obtém batendo a amêndoa com a água. Eu usei tudo, sem coar. Idealmente, você deve deixar a amêndoa de molho por 8 horas e depois bater com água nova, mas eu fiz direto.

Pesto

Pique as folhas do manjericão até ficar bem picadinho. Em um processador, bata o amendoim e os demais ingredientes até o amendoim ficar em pedaçinhos pequenos. Em uma tigela, misture tudo é use um socador de caipirinha para incorporar bem os ingredientes.

Quinoa

Cozinhe em fogo baixo até secar por completo.

Coloque as batatas cozidas em uma assadeira, dê um muro com o punho para abri-la ou use uma faca. Regue azeite e coloque mais um pouco de sal em cada uma com moedor. Leve para assar em forno médio por 15 minutos. Depois acrescente o purê, a quinoa e o pesto e leve para aquecer tudo por mais 10 minutos. Sirva com folhas verdes refogadas, como couve ou espinafre.